Наталья Ситникова (dymchataya) wrote,
Наталья Ситникова
dymchataya

Category:

Плов по Сталику

Очень люблю плов, но раньше никогда он не получался рассыпчатым и... аутентичным. Но тут в Сочи на рынке купила барбарис, который я очень люблю в плове. В итоге решено было попробовать приготовить плов по рецепту Сталика Ханкишиева stalic "Плов по-фергански".
Основной проблемой моей было то, что казана в моем доме нет, но есть вок. Соответственно, велик был риск, что ничего не получится. И, несмотря ни на что, получилось!

Начала с того, что отправилась на рынок, купила морковь, рис для плова, зиру (кумин), кусочек курдючного жира и баранину. Сдуру купила заодно терку (но потом выяснилось, что она не пригодится).
У меня получилось плова меньше, чем в каноническом рецепте Сталика, я исходила из реальной вместимости своего вока. Получилось примерно 700 гр риса, соотвественно пропорционально уменьшила и количество всех остальных ингредиентов.
Начала с нарезки моркови. Длинные тонкие брусочки моркови... сколько нецензурных слов сказано было мной вчера над этой морковкой!



Нарезала 2 крупные луковицы кольцами (по возможности)


Курдючное сало режем маленькими кусочками (в рецепте - 0,5×0,5 см, у меня примерно так и получилось)


Мясо нарезаем более крупными кусочками (1,5×1,5 см в рецепте, у меня получились плюс-минус такие кусочки)


Баранина оказалась очень комфортным в работе мясом - прямо удивительно, что я раньше так тесно с ним не сталкивалась...
Хорошо промываем рис (у меня вода комнатной температуры), заливаем чистый рис теплой водой, оставляем в покое.
Далее по рецепту - в хорошо прогретый вок высыпаем (скорее, вываливаем) мелко нарезанный жир. Ждем, пока он снизу дойдет до золотистого цвета, потом переворачиваем лопаткой. Фотографировать я это не стало - под крышкой не очень видно, а без крышки стреляло нещадно. Так что помещаем сало в посуду, быстро накрываем крышкой. Переворачиваем и опять закрываем.
После того, как все сало "позолотится", достаем шумовкой невесомые выжарки. Они совсем не жирные получаются, потому как отдают весь жир в посуду. В итоге получаем достаточное количество очень горячего жира. Мне удалось не испортить жир, он был чистый и без всякого привкуса горелого или чего-то такого.
Далее отправляем в этот жир лук, жарим его до темно-золотистого цвета. После этого отправляем туда мясо, обжариваем. В подрумяненное мясо с луком выкладываем морковь. У меня ушло на обжаривание моркови 15 минут примерно, потом я добавила барбарис и зиру.


После того, как морковь стала мягкой и содержимое посуды запахло пловом, добавляем головку чеснока и один стручковый перец. Заливаем горячей водой так, чтобы на 1,5 см она покрывала содержимое вока. Доводим до кипения.


Вот тут надо оговориться - на этом этапе я допустила 2 прокола: у меня был молодой чеснок, а стоило бы взять спелый, большой; вок, в отличие от казана, не хранит температуру. Поэтому низкая температура, указанная в рецепте, поддерживаемая под воком полчаса, не привела к выпариванию воды. Так что я включила плиту на максимум и выпарила воду.
Закладываем рис, разравниваем его и больше не трогаем. Добавляем горячую воду. Я воду добавляла по мере впитывания ее рисом, чтобы не перелить. Если все сделали правильно, то даже верхний слой пропитается зирваком (так называется жидкость, полученная до закладки риса - масло с соками всего, в нем выжаренного).
Лопаткой делала отверстия, чтобы пошевелить нижние слои риса. В итоге посыпаем зирой, и я добавила сверху молотый сумах.


И, собственно, перемешиваем. У меня чууууточку пригорело - трудности использования вока. Что получилось - на фотографии в начале поста.

Приятного аппетита!

Tags: еда, фото, я_снимаю
Subscribe
promo dymchataya january 1, 2020 14:54 229
Buy for 30 tokens
Уважаемые гости данного блога! Немного о себе: в начале 2015 года переехала в Санкт-Петербург на постоянное место жительства, до этого жила в одном из самых северных городов - Норильске, работаю финансовым аналитиком, активно участвую в культурной жизни города, посещаю кинопросмотры (в том числе…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments